«Ассортимент формируем так, чтобы производительность труда была высокой»

Есть предприятия в России с высокой степенью выживаемости в любых экономических условиях и санкционных войнах. Одно из них:  ЗАО «Арзамасский хлеб» – бесспорный лидер хлебобулочного и кондитерского производства Нижегородской области. Какие задачи решает коллектив местного хлебокомбината в условиях нынешней экономической лихорадки? Насколько дальновидны принимаемые руководством предприятия решения? Об этом и о многом другом мы побеседовали на днях с первым заместителем генерального директора ЗАО «Арзамасский хлеб» В. А. Крайновым.

– Владимир Алексеевич, давайте подведем итог деятельности вашего предприятия за прошедшие 5  месяцев. Можете ли вы сегодня с уверенностью сказать, что кризис миновал или несколько ослаб?

– Так называемый кризис  большинство секторов экономики затронул именно в плане объемов реализации товаров и услуг. В хлебопекарной отрасли объем производства снизился незначительно и по неосновным категориям ассортимента. Сдобные и кондитерские изделия потреблять стали меньше к уровню прошлого года примерно на 10 процентов. Но с учетом развития географии поставок снижения объемов производства не происходит.

Наш «кризис», повторяю,  заключается в невозможности своевременно изменить отпускные цены на продукцию при повышении стоимости сырья и материалов поставщиками. Это абсурд, но нам приходится его принимать и выстраивать деятельность в текущих условиях. Мы не согласны с тем, что нужно любой ценой сокращать затраты. Да, процесс их оптимизации идет постоянно. Есть вариант и рецептуру уменьшить, гастарбайтеров привлекать, исключить упаковку и этикетку, но я уверен, что это не дальновидный путь и мы его не избираем.

– Наших читателей интересует ваша ассортиментная политика. Нам в редакцию звонили многие поклонники ромовой бабы и сокрушались по поводу того, что она снята с производства. Можно узнать, почему? И какими новыми изделиями вы ее заменили?

– Данное изделие очень трудоемкое и требует много ручного труда. В рамках автоматизации производства мы выстраиваем ассортиментную политику  таким образом, чтобы производительность была максимально высокой. Автоматизированные линии  загружаем тем ассортиментом, который возможно производить в массовом варианте. Объем продаж ромовой бабы был очень мал, да и возврат от торговли составлял на последний момент 25 процентов. Учитывая имеющийся рост продаж слоеных изделий, мы из экономической целесообразности сняли с производства ромовую бабу.

– Последняя экскурсия по вашему предприятию привела нас в восторг: налицо была глобальная модернизация производства и установка второго кулера (верхнего яруса). Много ли средств вкладываете в модернизацию производства и как повлияли нововведения на объемы производства, график работы, качество продукции?

– Действительно, в 2014 году была проведена модернизация по нескольким направлениям: первое – это производственная санитария. Проведен капитальный ремонт бытовых и производственных помещений с учетом требований нового технического регламента Таможенного союза и HASSP. Наше производство на системной основе проверяют не только Роспотребнадзор, но и независимые аудиторы сетевых компаний. Почти все постоянно растущие требования нами выполняются. Второй момент –  увеличение производственных и складских помещений. С ростом объемов производства нам крайне необходимо было реализовывать проект по строительству нового корпуса для технических служб и установки второго яруса в производственном корпусе, на котором будет размещен упаковочный участок, а на его месте будет размещаться продукция, которой длительное время не хватало места для свободного хранения. Третье направление – это установки автоматизированной линии по производству батонов и диетического ассортимента с привязкой к новому кулеру-охладителю и упаковочной линии. Теперь, начиная  от тестоведения и заканчивая  получением  готового упакованного изделия, все  процессы полностью автоматизированы.

–  Поговорим о больной теме – об отношениях с Федеральными торговыми сетями. Вы довольны продажами и тем, как ваш хлеб представлен у них на витринах (товар-то следует показывать лицом)...

–  По каждой территории разная ситуация. Например, в Саранске и Мордовии в сетях «Пятерочка» и «Перекресток» 90 процентов витрин заполняет наша продукция. Там же в соседних магазинах «Магнит» доля нашей продукции не превышает 30 процентов. В Нижнем Новгороде по этим сетям не более 25% пока (хотя  мы там и представлены не более трех месяцев), но в «Лентах» изделий Арзамасского хлебокомбината  около 50 процентов. Доля продаж в Арзамасе почти 90 %, по некоторым сетевым магазинам –  75-80%. Сказать, что нас все устраивает, значит остановиться в развитии. Отдел продаж ведет очень активную работу по увеличению нашей доли в торговых компаниях, причем во всех. Абсолютно каждый клиент даже с минимальными покупками нашей продукции очень интересен нам.

–  Нам стало известно, что некоторые супермаркеты делают большие заказы вашей продукции, а потом оформляют возвраты (по причине нераскупаемости товара). Иногда продукции на несколько миллиардов рублей (в хлебе) приходится утилизировать. Проблема кричащая, тема больная. Ваш комментарий...

– О понятии «хлебный ресурс» работники торговых компаний либо не знали, либо забыли. Я эту проблему называю «цена полочного пространства». Вместимость полки магазина, например, 500 позиций хлебобулочных изделий. Учитывая непомерное количество магазинов, потребность покупателей ограничивается, скажем,  400 позициями. Персонал магазина должен заполнить полки полностью. Их задача –  не допустить пустеющих полок, так как это непривлекательно для покупателей. Сейчас, видимо, в моде  любые формы изобилия. Естественно, при превышении предложения над спросом будет создаваться невостребованный остаток, который нами принимается. Около половины утилизируется, а часть реализуется в качестве отходов  по цене ниже прямых материальных затрат на производство. Хлебокомбинаты эти потери закладывают в цену. Тем самым, если бы возврата не было, то хлеб стоил бы на 10 процентов дешевле. По данным Российского Союза пекарей, торговыми компаниями только за 2014 год по всей территории РФ было возвращено нереализованной продукции (исключительно по их вине) на сумму около 50 миллиардов рублей. Вот такое отношение к хлебным ресурсам мы имеем в нашей стране.

– Бригада ваших кондитеров достойно представлена на Доске почета. Несколько слов о лучших из лучших сотрудниках и в целом о развитии кондитерского направления...

– Коллектив кондитерского производства всегда нас радует, удивляет своими способностями и отношением к избранному делу. Объем продаж очень высокий. Соответственно темп работы также весьма значительный. Качество произведенных тортов кондитерами подтверждается желанием торговых компаний иметь у себя на полках этот ассортимент, так как его продажи очень успешные. Труд кондитеров очень непростой и ответственный. Каждый день необходимо формировать регламентированное качество продукции при интенсивном производстве. Это очень непросто. Тот, кто работает в таких условиях, это понимает.

Учитывая нежелание торговых компаний активно обновлять ассортимент на полках, мы не имеем возможности часто выводить новинки на рынок (не более двух в год получается). В этом году мы выводим две позиции с так называемой домашней рецептурой.

– Где можно купить ваш горячий хлеб?

– Объем продаж горячего хлеба растет. Это тренд рынка. Хотя и здесь  есть свои минусы. Покупатели желают приобретать максимально свежий хлеб. Но иногда магазины отказываются принимать заказанный хлеб, если он нетеплый. Почему-то непарное молоко, например, приходит в магазин и хорошо продается. Наша задача – понимать потребности клиентов  и их выполнять. Важно, чтобы теплый хлеб не упаковывался сразу, так как это не самым лучшим образом отражается на  качестве изделия. Хлеб должен полностью остыть и выстояться перед упаковкой около 2–4 часов.

–  Вы берете на исследование хлеб конкурентов? К каким выводам приходите, когда сравниваете его со своим?

– Мы исходим из правила «Покупай продукты конкурентов, чтобы быть лучше». Есть план по данной теме, на системной основе эта работа проводится. Выявляются сильные и слабые стороны качества каждого конкурента. Положительный опыт, конечно же, перенимаем.

– А за границей в командировках или на отдыхе пробуете хлебобулочные и кондитерские изделия, бывает, что заимствуете рецепты?

– За границей бываю редко, поэтому сказать, что работа проводится активно, не могу. Рынок хлебобулочных изделий в РФ очень специфичен. Но зарубежных потребностей покупателей выявляется немало. Направленность российских потребителей на изделия в нарезке мы реализовали. Булочки и слойки маленького развеса с разнообразными начинками для соотечественников мы также представляем в своей линейке.

– Несколько слов о работе вашей производственно-технологической лаборатории и тех кондитерах, которые делают не торты, а настоящие произведения искусства...

– Лаборатория формирует регламент качества и контролирует его исполнение. По программе развития ассортимента разрабатывает новые позиции. Эта работа творческая и требует высокого профессионального мастерства. Персонал производственно-технологической лаборатории оперативно реагирует на изменения рынка. Их подход к делу очень ответственный и целе­устремленный. Я доволен коллективом, их опытом, профессионализмом, отношением к делу. Мне импонирует их собственный мониторинг (почему и происходит у нас обновление ассортимента, потому что вкусы и предпочтения потребителей меняются в связи с изменениями жизни общества). Но неизменным остается для нас одно – качество выпускаемой продукции, вложенная в нее душа и клиентоориентированный подход к изготовлению хлеба и лакомств.