Хлебопекарные улучшители: большое зло или высокое качество хлеба?

Читатели «АП», время от времени изучая состав хлебобулочных изделий, как правило, натыкаются на улучшитель хлебопекарный. У многих он вызывает панику, дескать, это угроза продовольственной безопасности страны. Что же это такое и почему в хлеб добавляют улучшители?

Их использование вызывает массу споров среди покупателей. Зачастую потребители высказывают недовольство по поводу добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов и не понимают, почему раньше производители обходились без добавок, а сейчас этого избежать невозможно? Вопросы на эту тему мы адресовали заместителю начальника производства ЗАО «Арзамасский хлеб» Г.Г. Гараниной.

– Почему же предприятия прибегают к использованию улучшителей?

– Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке в основном присутствует мука с низкими хлебопекарными свойствами, перенасыщенная посторонней микрофлорой. Она получается при использовании в помольной смеси зерна, высушенного при неправильных режимах сушки, проросшего, морозобойного или свежесмолотого. Чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей.

ЗАО «Арзамасский хлеб» не экономит на муке, приобретая ее у надежных производителей с высокими показателями качества.

– Какое влияние на организм человека оказывает улучшитель хлебопекарный?

– По закону применение пищевых добавок в хлебопекарном производстве возможно, если они не угрожают здоровью. Никакие улучшители для выпечки хлеба не должны увеличивать степень риска неблагоприятного воздействия пищевой продукции на здоровье человека. Дозировки пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы, они не накапливаются в организме и не нарушают его работу (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов). Согласно техрегламенту Таможенного союза на этикетке производители обязаны выносить информацию о составе продукта, в том числе и о внесенных улучшителях с полностью раскрытым их составом. При этом улучшитель муки может обозначаться как пищевая добавка. Если она будет некачественная, ее употребление точно не принесет никакой пользы здоровью человека, в отличии от улучшителя натурального.

– Использует ли улучшители хлебопекарные ЗАО «Арзамасский хлеб»?

– Процент использования улучшителей среди хлебопекарных гигантов, в число которых входит и ЗАО «Арзамасский хлеб», значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. ЗАО «Арзамасский хлеб» использует высококачественное сырье, не требующее корректировки технологического процесса и полностью оснащен технологическим оборудованием для опары, натуральных ржаных заквасок и заварок, состоящих из молочнокислых бактерий и дрожжей, придающих изделиям аромат и вкус. Если попадается некачественная партия муки, служба главного технолога прибегает к помощи хлебопекарного улучшителя биологического происхождения – натурального. Например, клейковина пищевая (натуральный растительный белок) либо улучшители в виде минеральных солей, вызывающие активность дрожжевого фермента с помощью солей кальция и магния.

– Получается, улучшитель хлебопекарный не есть массовое зло?

– Он может нанести вред здоровью человека только при условии, что хлеб будет выпекаться по ускоренной технологии с использованием ненатуральных улучшителей.