Склад подготовки сырья, который есть на любом пищевом предприятии, прежде всего обеспечивает качество и безопасность выпускаемой продукции.

На эту тему мы беседуем с начальником производства ЗАО «Арзамасский хлеб» Е.Н. Хмелёвой.

– Елена Николаевна, как на предприятии организована работа склада подготовки сырья?

– Главная задача пищевого производства – это выпуск качественной безопасной продукции. Существуют нормативные требования к качеству пищевых ингредиентов и контролю входящего сырья. На первом этапе приемки сырья служба главного технолога производит качественный контроль на соответствие требованиям, указанным в декларациях соответствия. Путем проведения лабораторных анализов определяются физико-химические, микробиологические и другие свойства ингредиентов. Соответствие установленным показателям для каждого вида сырья и является пропуском на производственную площадку ЗАО «Арзамасский хлеб». Движение сырьевых составляющих на предприятии продолжает склад подготовки сырья (СПС). Его задача – подготовить сырье к пуску в производство. Мука попадает туда с нужной температурой, полностью просеянная и очищенная от возможных металлопримесей благодаря бесперебойной работе автоматизированного участка бестарного хранения сырья. Сахарный песок, солод, мак также проходят обработку перед поступлением в замесы на складе подготовки сырья. Жидкие компоненты, такие как сахарный, солевой, дрожжевой растворы, готовятся по технологии оператором склада под контролем технолога. Проходят этап процеживания, прежде чем попасть на дозировочные станции тестомесильного участка. Маргарин тоже растапливается и процеживается. Этап очистки сырья от возможного загрязнения является одной из контрольных критических точек системы управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, согласно внедренной на предприятии системы ХАССП. Подготовка сырья является обязательной процедурой, обеспечивающей исключение опасных рисков и гарантию выпуска безопасного продукта. На складе строго исполняются условия хранения для ингредиентов. Материальная база СПС полностью соответствует потоку перерабатываемого сырья, обеспечивает раздельное хранение по принципу товарного соседства. Обеспечены отдельное хранение и подготовка аллергенов, что исключает перекрестное смешивание с потоками другого сырья. Операторы склада кроме подготовки сырья к пуску в производство занимаются приготовлением начинок – маковой, творожной и других, используемых для производства мелкоштучных изделий. Функционал персонала СПС достаточно обширный и требует профессиональных навыков и знаний, высокой ответственности. Мониторинг работы склада СПС ведется в ежесменном режиме сотрудниками службы главного технолога, специалистом ХАССП.

– Какие преимущества перед конкурентами он формирует?

– Модернизация склада, внедрение нового оборудования, автоматизация просеивания и процеживания компонентов в 2018 году значительно повысили качество подготовки сырья, тем самым обеспечив высокое качество и гарантию безопасности продукции. Выстроенная работа системы СПС дает гарантию использования подготовленного сырья в соответствии с требованиями управления пищевой безопасностью, исключая риски человеческой ошибки, а также полный контроль за технологической подготовкой сырья.

– Соблюдаются ли на складе культура труда и санитарные нормы?

– От сотрудников требуется четкое исполнение технологической дисциплины, они проходят периодическую аттестацию по личной гигиене. Малейшее несоблюдение технологических параметров дает сбой в качестве вплоть до брака. Санитарное состояние рабочих мест и всей производственной площадки, оборудования, применяемых инструментов управляется действующей на предприятии системой ХАССП. К работникам производственного цеха предъявляются особые требования по поддержанию личной гигиены и санитарии производства. Их исполнение исключает попадание посторонних предметов в продукцию, поддержание требуемого микроклимата на производстве. Сотрудники заинтересованы исполнять правила пищевой безопасности, так как выпуск качественного безопасного вкусного продукта – это их личный вклад в развитие ЗАО «Арзамасский хлеб».