Сегодня цены на хлеб повышаются во всех российских регионах

В последнее десятилетие ассортимент производимых в России хлебобулочных и кондитерских изделий существенно расширился. Отмечено появление новых сортов хлебобулочных и кондитерских изделий наравне с традиционными, которые уже завоевали популярность у потребителей. Между тем ситуацию, складывающуюся на рынке хлебобулочных изделий, нельзя назвать благополучной в силу ряда факторов. Каких? Об этом мы поговорили с первым заместителем генерального директора ЗАО «Арзамасский хлеб» В. А. Крайновым, который рассказал читателям «АП» и о том, каким образом предприятию, несмотря на кризисы и неразбериху, удается довольно успешно решать проблемы в современных условиях.

– Владимир Алексеевич, ваши коллеги-хлебопеки всё чаще в СМИ оперируют такими понятиями, как проблемы отрасли – системные и кризисные. Вы сталкивались в своей производственной деятельности и с теми, и с другими по итогам трех кварталов 2015 года?

– Среди отраслей российской экономики хлебопекарная является, наверное, самой низкорентабельной и инвестиционно непривлекательной. За последние 15 лет только в нашем регионе прекратили деятельность 10 хлебокомбинатов и мельничных комплексов. На их месте сейчас разместились торговые центры и жилые комплексы. Соответственно в масштабах государства эти цифры совсем другие. Причины, на мой взгляд, кроются в падении спроса, в неспособности, а может, и в нежелании владельцев модернизировать производство, в недостаточной государственной поддержке этой значимой отрасли. Мы, как и остальные участники этого рынка, вынуждены находиться в непростых условиях. Помимо развитой конкурентной среды на нашу экономику влияют растущие цены на энергоносители, сырьё, материалы и ГСМ. Как я уже напоминал, цены на производимый ассортимент ЗАО «Арзамасский хлеб» очень не просто изменить в сторону увеличения, поэтому и опережающий рост себестоимости снижает рентабельность, и без того недостаточную для эффективного развития хлебокомбинатов.

– Сегодня уровень рентабельности хлебокомбинатов варьируется в пределах 2–5 процентов. Этот уровень недостаточен для простого воспроизводства, не говоря уже о расширенном. Это затрудняет и модернизацию производства. Но расширенный ассортиментный перечень ЗАО «Арзамасский хлеб», похоже, это опровергает. Какие эффективные меры вами приняты для увеличения рентабельности производства?

– Во-первых, это автоматизация производства, которая позволяет повысить производительность и оптимизировать расходы на фонд оплаты труда. Для окупаемости автоматизированных линий требуется их максимальная загрузка рентабельным ассортиментом. Для этого внедрены инструменты увеличения продаж, позволяющие иметь положительную динамику роста реализации. Сегодня загруженность производственных линий подошла к 100 процентам. Это подталкивает нас к новым проектам по приобретению дополнительных участков производства. Но останавливает слишком длительный срок окупаемости инвестиций. Во-вторых, строгая бюджетная политика позволяет эффективно управлять расходами. Система закупок решает задачи по сокращению стоимости приобретаемого сырья и материалов без снижения их качества, для нас это недопустимо. В-третьих, логистический сектор оптимизирует расходы на хранение и доставку. В целом это выглядит как один объемный документ с огромным количеством целевых и измеримых задач. За каждым плановым показателем закреплён ответственный руководитель подразделения. Ведётся объективный учёт фактических данных. Информационное обеспечение позволяет выполнять эту функцию весьма оперативно. Не все задачи достигаются, но в целом общий уровень ключевых показателей эффективности более 85 процентов.

–  Перед многими сегодня остро стоит дилемма: быстро растущие затраты и медленно повышающиеся отпускные цены! Как вы пытаетесь разорвать этот замкнутый круг и упорядочить весь этот процесс?

– Мы смирились. Это данность, с которой приходится считаться и исходить из реального положения дел. Стараемся развивать свою мобильность и подстраиваться под внешние факторы. Но ситуация крайне абсурдна.

– Ваше предприятие ведет активную инвестиционную политику. Какими критериями руководствуетесь, выбирая новое оборудование? Какому отдаете предпочтение – отечественному или импортному?

– Требование к нашему оборудованию предъявляют покупатели и клиенты. Наша задача – удовлетворить спрос рынка, который требует высокого качества по приемлемым ценам и доставку точно в срок. К сожалению, отечественное оборудование сегодня не может помочь нам решить такие задачи. Учитывая, что оборудование работает круглосуточно, без выходных и круглогодично, его интенсивность использования максимальная. Своей требовательностью к качеству продукта и доставке клиенты не позволяют нам внедрять ненадежное оборудование с высокими рисками поломки.

– Какие инновационные подходы к производству опробовали и на каких остановились?

– В нашей отрасли инновации не используются. В этом году реализовали проект по установке системы транспортёров от печей к упаковочным автоматам. Это облегчает труд работников в условиях жаркого цеха, увеличивает производственные площади и оптимизирует численность.

– Выпуск большого ассортимента мелкоштучной продукции требует определенного уровня развития производства...

– Ассортимент растёт ввиду изменений спроса. Ранее хлебокомбинаты выпускали только 3–5 видов хлеба на поточных линиях формовки и выпечки. В 90-е годы появилась потребность выпускать сдобные и булочные позиции (производились они вручную). Рост потребления данных видов продолжался. Численность рабочих увеличивалась в разы. Появлялись новые виды, например, слоёные изделия. Как только объём выпуска неосновных позиций стал непосильным для ручного производства, заводы стали приобретать формовочные линии. Мы практически полностью ушли от ручных операций при производстве хлебобулочных изделий. Швейцарская линия «Rondo» в автоматизированном варианте формирует изделия с добавлением начинки. Достигнуть даже относительно однородного качества изделий вручную в количестве 400 000 изделий в сутки невозможно. 

– У вас сегодня большой ассортимент продукции. Какова его структура?

– 60 процентов – основные позиции (хлеба и батоны). Диетический ассортимент – 15 процентов. Сдобные, булочные и слоёные изделия – 20 процентов, торты и пирожные – 5 процентов.

– В каком направлении сегодня развиваете ассортимент?

– Производство слоёных изделий к прошлому году выросло на 300 процентов. На 20 процентов в год увеличивается диетическая категория. Нарезанные изделия не перестают расти в продажах уже более 7 лет. В кондитерском направлении наблюдаются потребности в «простых» рецептурах без применения красителей и с домашним вкусом.

– Созрел ли покупатель до новых (нетрадиционных) сортов хлеба?

– Хлеб довольно консервативен по своей сути. Новые направления подра­зумевают использование сложных рецептур. Это неминуемо отражается на цене. Ввиду высокой эластичности спроса (зависимости спроса от цены) покупатель с осторожностью относится к покупке хлеба с высокой ценой. Все-таки на хлебе, как и на остальных продуктах, стараются экономить. Из этого следует, что доля нетрадиционных позиций невысока и если растёт, то неактивно. Например, хлеб «Царский» с закладкой орехов и сухофруктов продаётся всего 15 килограммов в сутки на всей территории распространения нашей продукции. Сдерживает спрос, на мой взгляд, привычка. 

– Вы ощутили на себе воплощение в жизнь программы по импортозамещению?

– Мы разработали и внедрили свою программу импортозамещения (насколько это возможно). Не так просто взять и заместить импортный продукт с уникальными характеристиками, высоким качеством и приемлемой ценой. Некоторые продукты требуют производства целой цепи сырьевых ингредиентов, которые тоже по сути должны быть отечественными. Тема сложная и в один год получить серьезные результаты невозможно.

– Ваш козырь – выпуск нового продукта. А сколько на это уходит времени?

– Если отнестись к этой теме концептуально – от одного до трёх месяцев. Новый продукт можно выпустить и за два дня. Это называется «для галочки». От описания продукта до готовности производства в серийном варианте проходит, как правило, месяц. В эту стадию входят этапы выработки рецептуры, подбор сырья, пробные выпечки, расчёт себестоимости и цены изделия, заказ этикетки. Затем происходит этап сертификации, после которого начинается сложный процесс введения позиции в матрицы сетевых магазинов. Иногда мы выпускаем ассортимент на рынок, не вводя его в сетевую розницу.

– В связи с кризисом каким образом изменилась структура спроса?

– В первом квартале мы наблюдали 10-процентное снижение спроса на сдобные и булочные позиции. Сейчас объём выпуска восстановился. По тортам и пирожным спада не произошло, если не принимать во внимание остановку отгрузок (по нашей инициативе) в компанию «Ашан».

– Как вы видите в перспективе развитие вашей отрасли? Продолжится ли дальше процесс консолидации российских хлебопеков?

– Думаю, да, но владельцы хлебокомбинатов не особо к этому стремятся. Амбициозные желания производителей выиграть в конкурентной борьбе затмевают положительный экономический эффект от консолидации. Да, в результате любого соперничества выигрывает сильнейший и конкуренция формирует сдерживание цен, но слияние двух конкурирующих компаний может дать их персоналу рост заработных плат, подрядчикам и поставщикам оборудования и автопарка – новые заказы, а также уменьшение отсрочки платежей поставщикам сырья, материалов и услуг. Конкуренция исчезнуть не сможет в существующих условиях и это ни к чему, но даже частичная консолидация поможет решить целый комплекс проблем отрасли. 

– Владимир Алексеевич, последний вопрос самый сложный и больной – будет ли дорожать хлеб в ближайшее время? 

– Цена на муку растёт уже третий месяц.  Её рост от летнего периода составил 15 процентов. Ингредиенты выросли на 7–15 процентов в зависимости от вида. Мы практически закончили двухмесячное согласование цен с торговыми сетями. На основные позиции цена вырастет  на 3 процента, а на второстепенные – на 5 процентов. Повышение цен на хлеб в данный момент идёт практически во всех регионах РФ. По словам министра сельского хозяйства РФ А. Ткачева, цены на хлеб к весне 2016 года вырастут на 20 процентов.