Высокое качество хлеба за доступную цену повышает продажи

Сегодняшнее наше интервью с начальником производ­ственно-технологической лаборатории ЗАО «Арзамасский хлеб» Н.В. Коноваловой посвящено самой актуальной в России теме – КАЧЕСТВУ! Качеству сырья, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ведь эти и другие продукты непосредственно влияют на человеческий организм. Иногда плохое самочувствие обусловлено не началом заболевания, а употреблением в пищу низкосортной продукции.

– Наталья Васильевна, несколько аргументов в пользу высокого качества продукции ЗАО «Арзамасский хлеб»?

– Аргумент один – стабильно высокое качество. Постоянный, правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ­ГОСТов и технических регламентов. Для выпуска качественной продукции на предприятии используется классическая традиционная схема приготовления хлеба.

– Как влияет произ­водственно-техноло­ги­ческая лаборатория на качество выпускаемых изделий?

– Главная задача производственной лаборатории – рациональная организация производственного процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при высокой организации труда с минимальными затратами. Лаборатория оснащена современным оборудованием. Ежедневно осуществляется контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

– Как организован контроль качества сырья и продукции на предприятии?

– Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятии организован в соответствии с требованиями технических стандартов и регламентов и имеет 4 центра: физико-химический, микробиологический, производственно-технологический, пищевая безопасность.

Проведение комплексного контроля качества сырья, упаковочной тары, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется квалифицированными специалистами.

– Несколько слов о внедрении мировых стандартов качества на предприятии.

– На предприятии внедрена система ХАССП, использование которой обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам.

– В чем отличие ваших хлебов от других?

– Наш ржано-пшеничный хлеб является традиционным хлебом и изготовляется по классической технологии с использованием натуральной закваски, которая придает ему приятный аромат и вкус за счет содержания в ней молочнокислых бактерий и дрожжей. Мякиш хлеба «Дарницкий» нелипкий, эластичный, мелкопористый. У батонов, помимо мелкопористого эластичного мякиша, хрустящая золотистая корочка и сладковатый вкус, что говорит о достаточном количестве сахара и жиров в продукте, а также о применении качественной муки. Заварные сорта хлеба изготавливаются на основе заварки с добавлением солода и кориандра. Заварка придает хлебу сладковатый вкус и аромат, замедляет черствение, одновременно повышая влажность, плотность и липкость мякиша. Предприятие выпускает линейку изделий лечебно-профилактического направления: хлеб с отрубями, хлеб с проращенным зерном, булочка докторская, хлеб «8 злаков», хлеб жито, хлеб низкокалорийный и другие позиции.

– На какие популярные в настоящий момент тренды в хлебопечении делаете акцент – хлеба на заквасках, ремесленные хлеба, зерновые хлеба, «здоровые» низкокалорийные хлеба?

– На предприятии была внедрена новая технология производства хлебов лечебно-профилактического назначения. Сегодня все эти изделия вырабатываются с применением заквасок.

Также в рецептуру этих хлебов внесены натуральные компоненты – солодовые продукты, зерна злаков (цельного или грубого помола), семена масличных культур, пшеничный зародыш, отруби и овсяные хлопья. В новом году будем продолжать работу по подготовке к выпуску изделий полезных для здоровья – это хлеб гречишный, хлеб многозерновой, хлеб с низким гликемическим индексом, хлеб, обогащенный Омега-3 кислотами. Также в планах освоить новое направление – производство ремесленных хлебов с хрустящей корочкой, ароматным мякишем и аппетитной формой.

– Расскажите, пожалуйста, о проекте «Чистая этикетка»?

– Для безопасных и полезных хлебобулочных изделий «чистая этикетка» является обязательным условием. Команда технологов ЗАО «Арзамасский хлеб» проводит большую работу по коррекции действующих рецептур. Главная задача – так подобрать натуральные ингредиенты, чтобы в комплексе они давали желаемый продукт с безупречными вкусовыми качествами и сохранением всех свойств, которые раньше придавали Е-коды и консерванты. Например, такой вид сырья, как маргарин, в состав которого входят эмульгаторы и консерванты, мы заменили новым, специализированным продуктом – маргарином, не содержащим гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов.

– Как на предприятии добиваются длительного срока хранения продуктов и их свежести?

– Мы используем традиционные способы увеличения срока свежести хлеба без применения консервантов – заваривание муки и добавление закваски. Процесс заваривания увеличивает срок хранения изделия естественным путем. Заварку готовят, осахаривают в течение нескольких часов, затем охлаждают до нужной температуры, чтобы использовать в тесте. Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате брожения. Использование заквасок улучшает органолептические свойства изделия и также продлевает его свежесть. Для использования заварок и заквасок необходимы большие площади, дополнительное оборудование. Всем этим оборудованием наше производство обеспечено.

– Уже реализован проект по улучшению качества традиционных позиций хлебов (это дарницкий и традиционный хлеба, батоны нарезные и муромские)...

– На предприятии идет постоянная работа не только по контролю, но и по улучшению качества выпускаемой продукции. Были внесены изменения в технологический процесс замеса теста для ржано-пшеничных хлебов. В результате мякиш сегодня имеет равномерную мелкопористую структуру, корочка – равномерно окрашенный коричневый цвет.

Были внесены изменения в рецептуру заварного хлеба Карельского, теперь этот хлеб стал более объемным и содержит в два раза больше изюма.

За счет модернизации технологической линии и корректировки параметров выпечки увеличили объем изделий батон «Нарезной» и батон «Муромский». Была изменена рецептура начинки и технология приготовления теста для изделия «Сочень». Сегодня это изделие имеет легкое песочное тесто с нежной творожной начинкой.

– Дальнейшие планы предприятия по улучшению качества и натуральности произведенной продукции?

– В целом планы нашего предприятия заключаются в выпуске здоровых продуктов, с «чистыми рецептурами» без Е-добавок, в контроле и повышении качества изделий, в работе по продлению свежести продукции на всем сроке годности.

В новом году будет расширен ассортимент. Появятся новинки слоеной продукции – слоеные изделия с гастрономическими начинками; сдобной продукции – бриоши, чесночные булочки; функциональных и тостовых хлебов.